Tout savoir sur les arts de la table en France et au Japon.

フランスと日本の食卓をめぐるアート

Évoquer le sujet de la gastronomie, c’est aussi aborder la table et tout ce qui l’entoure.  De ce côté, la France et le Japon ne sont pas en reste, chacun de ces pays ayant une longue histoire et une importante tradition des arts de la table et de l’étiquette qui y est attachée.

ガストロノミーについて語ることは、食卓とそれに関するすべてについて注目することを意味します。フランスにも日本にも様々な食卓をめぐるアートとエチケットの伝統と歴史があります。

Nos deux pays sont particulièrement reconnus pour leur amour de la gastronomie, leurs savoir-faire et leurs bonnes adresses. Les arts de la table viennent alors sublimer le travail du chef et de son équipe, permettant à tous de passer un moment magique.

« Les arts de la table » est une expression qui englobe un grand nombre de notions différentes. Il s’agit de l’ensemble des arts associés au repas en commun, de la présentation aux services des plats, mais aussi la conversation, les us et coutumes, la décoration, le mobilier et les arts décoratifs (entendre par là l’ensemble des ustensiles et objets). Bien évidemment, cela fait aussi écho à la gastronomie au sens large et à l’œnologie. 

Il n’est pas évident de se retrouver pour la première fois face à une table qui nous est étrangère. Nous allons donc nous concentrer ensemble ici sur son aspect et son organisation, du dressage à l’étiquette, en passant par le service, tout en faisant le lien entre la France et le Japon. Cela sera aussi l’occasion de vous faire partager des petites anecdotes et astuces pour apprendre à « bien se tenir » à table ! Bien entendu, il ne s’agit pas d’une liste exhaustive, mais plutôt d’un guide général des bonnes manières pour vous permettre d’apprécier votre repas !

フランスと日本はガストロノミーを愛し、調理法が発達し、有名なレストランもたくさんある国として知られています。食卓をめぐるアートは料理人とそのチームの仕事の価値を高め、素晴らしい時間を過ごすために大切です。

「食卓をめぐるアート」という言い方は異なる複数の概念を包括しています。ともに食事に関するあらゆる種類の技術のこと、料理を振る舞うときのサービスのやり方、また会話や慣習や装飾、室内の家具、食器などの装飾芸術について。またもちろん、広い意味でのガストロノミーやワイン学とも関係があります。

初めて知らない文化に身を置くとき、テーブルに座ってどうやって振る舞うか、なかなか困るものです。テーブルセッティングからエチケットまで、そしてサービスについて、フランスと日本の比較を通じて明らかにしてみようと思います。食卓で上手に振る舞うためのコツ、テーブルマナーに関する逸話などを知る良い機会になるでしょう。うんざりしてしまうようなつまらないリストではなく、むしろ食事を楽しむための良いマナーのガイドとなるはずです。

Petite histoire de la table en France

L’expression française « mettre la table » n’est pas toute jeune ! Elle date du Moyen Âge (Ve – XVe siècles), époque où les seigneurs prenaient leurs repas en différents endroits du château, en fonction de la saison, du type de réception ou du nombre d’invités. Ils faisaient alors installer des tréteaux et des planches au dernier moment selon le lieu choisi. Le terme « couvert » désignant aujourd’hui les « couverts de table » – autrement dit le couteau, la fourchette, la cuillère à soupe et la cuillère à café – aurait, lui, plusieurs origines et définitions. 

Vers la fin du Moyen Âge – début de la Renaissance, le terme « couvert » désigne l’étui qui regroupe couteau, fourchette et cuillère. Il était de coutume d’amener son étui avec ses propres ustensiles, d’une part pour montrer sa richesse, mais aussi pour se prémunir d’un quelconque empoisonnement.

Une autre origine du mot « couvert » renvoie à la peur de la noblesse française en général et du roi en particulier d’être empoisonnés via la nourriture. Ils auraient ainsi ordonné de couvrir les plats d’un couvercle ou d’un linge avant de les servir afin que personne d’étranger n’y ait accès. La distribution de la nourriture dans les écuelles se faisait ensuite « à l’aveugle », autrement dit sans ordre préétabli, pour rassurer l’hôte et ses invités. 

Les couverts tels que nous les connaissons aujourd’hui sont apparus au fil des siècles. Les premiers ustensiles de cuisine ont été le couteau et la cuillère, dont les premières traces remonteraient à la Préhistoire. Posséder ces ustensiles était plutôt rare et témoignait de la hiérarchie sociale, tout comme le matériau qui était utilisé (du bois pour les plus basiques, des métaux précieux pour les plus raffinés). Il était aussi très commun de faire graver le dos des couverts avec ses armoiries ou son blason. 

Les arts de la table prennent leur essor à partir de la Renaissance : par exemple, l’usage de la fourchette ne se banalise qu’après le règne de Louis XIV (mort en 1715). L’argenterie n’a véritablement fait son apparition sur les tables françaises qu’avec l’invention du métal argenté au début du XIXe siècle. De nombreuses grandes maisons françaises d’orfèvrerie ont contribué à développer ces arts de la table (on peut citer Christofle ou Lapparra*), et faire rayonner cette discipline à l’étranger, jusqu’au Japon lors de son ouverture au monde en 1868. 

フランスにおける食卓の話

テーブルを準備する(mettre la table)という表現には長い歴史があります。中世(5−8世紀)の貴族たちは、季節によって、歓迎の種類によって、招待客の数によって、城の異なる場所で食事をとる習慣がありました。場所はしばしばぎりぎりにならないと決まらなかったので、彼らは脚立(架台)に平板を乗せて食卓を作っていました。Couvertという言葉は今日ではcouvert de tableつまり食器(特にナイフ、フォーク、スープスプーン、コーヒースプーン)を意味しますが、異なる語源と定義があります。

中世の終わりからルネッサンス初期にかけて、Couvertという言葉はナイフ、フォーク、スプーンをまとめて入れておく入れ物を意味していました。食器セットを持って行く習慣がありました、その理由は、一つには自分の豊かさを見せつけるためでもう一つは毒をもられるのを防ぐためと言われています。

Couvertという言葉の別の起源は一般にフランス貴族が恐れていたこと、とりわけ食物に毒を盛られて殺されるという王様の恐怖に由来します。振舞われる前に誰かが毒を盛ることがないよう料理を蓋か布で覆う(couvrir)よう命令していました。やがて、食事を各自の器に盛ることは「盲目的」になります。つまり、あらかじめどの食事が誰のものかを命令することをせず、誰の食事という区別がなくなるので、家人も招待客も安心です。

今日私たちが知っているcouvert =食器という意味が出てきたのはほんの数世紀のことです。最も古い食器はナイフとフォークで、その歴史は先史時代に遡ります。食器を所有することは珍しく、上流階級に属することを意味します。最も安価なものでは木製ですが、もっと高級なところだと希少金属で作られた食器になります。食器の裏に家の紋章を彫り込む習慣もよく見られました。

「食卓をめぐるアート」が本格的に充実するのは、だいたいルネッサンス以降です。例えば、フォークの使用が一般的になったのはルイ14世(1715没)の統治以降ですし、銀食器職人が台頭するのは19世紀初頭の銀鍍金に発明されてからのことです。「クリストフル」や「ラパラ」といった、銀食器のメゾンも食卓をめぐるアートの発展に積極的に貢献します。それらはフランス国外にも積極的にアピールされ、1868年に開国した日本まで及ぶほどでした。

Tout comme les sociétés ont cherché à gérer les relations sociales entre individus, très tôt on a essayé de régir et d’organiser ce moment rituel du repas qui permettait de se rencontrer, de discuter et de créer des relations. C’est ainsi qu’un code de valeurs morales et de règles de conduite est apparu : l’étiquette, née sous l’Ancien Régime avec François Ier (1494-1547), codifiant ces diverses règles. L’étiquette va se développer petit à petit, pour aboutir à son apogée sous le règne de Louis XIV, où chaque comportement, chaque moment de la journée de la cour devait suivre une procédure précise et stricte. 

Cette notion très française d’étiquette va être malmenée pendant la Révolution française, puis rétablie lors de la proclamation de l’Empire par Napoléon Ier en 1804. Nous héritons aujourd’hui de règles et consignes liées aux arts de la table qui se sont adaptées à notre époque, à nos habitudes et rythmes de vie.

Cette étiquette française n’est pas sans rappeler la notion japonaise de rei (礼), qui est un code de courtoisie et de bienveillance cherchant à organiser une hiérarchie et ainsi donner une place à chaque membre de la société afin d’établir une paix sociale. Parmi ces règles, nombreuses sont celles qui concernent l’agencement des repas, moments importants pour nos deux sociétés. 

*Je vous invite à aller faire un tour dans l’atelier – show room de l’orfèvrerie Lapparra à Paris si vous en avez l’occasion (157 rue du Temple 75003 Paris).

その当時の社会では、個人間の社会的関係が重要視され、どのようにそれを築くかは大切な問題でした。食事の時間というのは、個人が出会い、語り合い、関係を築くためにあり、したがって、食事は早い段階である種の儀式的な行為と見なされ、その制度が整備されることになりました。それは同時に、食事をめぐる倫理的価値観や振る舞いの規範が現れたことも意味するでしょう。エチケットの概念はフランソワ一世(1494−1547)のアンシャン・レジーム下の時代に生まれ、細かい規則が法文化されます。その後、少しずつ発達し続け、エチケットはルイ14世の時代に絶頂に達することになります。宮廷での一日は、始まりから終わりの隅々まで詳細決められた手順に厳格に従うことを義務付けられていました。

「エチケット」は古き良きフランス的な考え方ですから、フランス革命を通じてひどく非難され、糾弾される対象となりますが、ナポレオン一世の第一帝政のときに再び定着することになりました。今日私たちが引き継いでいる食事をめぐる規則やアドバイスは私たちの時代や習慣、生活リズムに適応した「食卓をめぐるアート」に関係したものです。

このフランスの「エチケット」の考え方は、日本の「礼」という概念を連想させます。「礼」とは、礼儀正しいこと、ある種の階級を受け入れ、社会が平和的に共存するために社会の構成員それぞれが身の丈をわきまえるのを良しとする考え方です。この規則には、食事の盛り付け方から食卓での振る舞い方に関するものまで様々な食卓をめぐるルールが含まれることから、食事はフランスでも日本でもとても重要な時間として考えられています。

*機会があれば、銀食器ブランドの「ラパラ」のパリ店のショールームを覗いて見てくださいね。(157 rue du Temple 75003 Paris)

Le « dressage » de la table ou l’art de mettre la table

La table « à la française » se distingue par quelques spécificités de la table japonaise.  Tout d’abord, intéressons-nous à la nappe que l’on adaptera en fonction de la table. Si cette dernière est ronde, on va privilégier une nappe que l’on aura pris soin de repasser entièrement. En revanche, si la table est rectangulaire, il n’est pas nécessaire de la repasser intégralement, il est toléré de conserver les plis dans la longueur (hors plis centraux).

Une fois la nappe installée, on pourra commencer à « dresser » la table (autrement dit, installer assiettes, verres, couverts et serviettes) en prenant soin d’espacer les convives de trente centimètres les uns des autres. Les couverts sont disposés de part et d’autre des assiettes, dans leur ordre d’utilisation, de l’extérieur vers l’intérieur, et placés en fonction de la main qui va les utiliser (fourchette – main gauche / couteau – main droite). 

テーブルセッティング、あるいは食卓を整えるアート

フランス式食卓は、日本の食卓とは異なる点がいくつかあります。

まず、テーブルクロスの掛け方に着目してみましょう。テーブルの形によってやクロスの掛け方が異なります。もし丸テーブルなら、テーブルクロス全体にきちんとアイロンをかけなければなりません。一方、もし長方形なら全体にアイロンをかける必要はなく、テーブルの真ん中に折り目があって構わないことになっています。

テーブルクロスをかけ終わったら、食器やナプキンを整えましょう。隣の人との間隔は30cmずつ空けましょう。これくらいがちょうどよい距離感覚と考えられています。そして、食器類は順序よく並べます。使用順に外側から内側に向かって並べるのが慣例で、フォークを左手、ナイフを右手に持つように配置します。

Récapitulons :

Les assiettes : Elles sont placées à trois centimètres du bord de la table. L’assiette pour les entrées est posée sur l’assiette à plat de résistance.

À gauche des assiettes, les fourchettes : De gauche à droite, on va trouver la fourchette à entrée, la fourchette à poisson, et enfin la fourchette à viande. On fera attention à poser les dents de la fourchette sur la nappe pour un dressage à la française. Si les dents pointent vers le haut, il s’agira d’un dressage à l’anglaise (même chose pour les cuillères).

La disposition des fourchettes et cuillères permettra aussi de déterminer la provenance des couverts. En effet, le fait d’orienter le couvert vers le haut ou vers la nappe permet de montrer ou bien de dissimuler le « poinçon » (la signature de l’orfèvre).

À droite des assiettes : De droite à gauche, on va trouver la cuillère à soupe, le couteau à entrée, le couteau à poisson et enfin le couteau à viande. Les lames des couteaux sont toujours tournées vers l’assiette.

– Au-dessus des assiettes : D’abord le couteau à fromage, puis la cuillère à dessert, et enfin la fourchette à dessert. Pour placer les couverts, le manche doit pointer en direction de la main avec laquelle le couvert sera manipulé : on aura donc les dents de la fourchette vers la droite et la tête de la cuillère vers la gauche, et la lame du couteau vers la gauche.

  • En haut, à gauche de l’assiette principale : l’assiette à pain et son couteau à beurre.

En haut, à droite de l’assiette, les verres : Ils sont rangés par ordre de taille, de gauche à droite, le plus grand pour l’eau, puis le verre à vin rouge, le verre à vin blanc, et derrière eux, la flûte à champagne.

La dernière touche concerne la serviette ! Sa place variera s’il s’agit d’un déjeuner ou 

d’un dîner. Dans le cas d’un déjeuner, la serviette sera pliée dans l’assiette. Alors que pour un dîner, elle sera pliée et disposée à gauche des fourchettes. 

そのほかのテーブルセッティングのポイント:

皿類:テーブルの端から3cm離したところに置きます。メインディッシュの皿の上にアントレの皿を重ねて置きます。

皿の左にフォークを置く:左から右に、アントレ用、魚用、肉用の順でフォークを並べます。フランスのテーブルセッティングでは、フォークの歯の部分はテーブルクロス側に向けて置くように気をつけましょう。フォークの歯が上に向いているのはイギリス式のテーブルセッティング(これはスプーンについても同様)。

補足:フォークとスプーンを見ると食器がどこのものかがわかります。食器をテーブルクロスに対して上に向けるか下に向けるかは銀食器職人のサインを見せるか見せないかにも関わります。

皿の右:右から左に、スープスプーンに続き、アントレ用、魚用、肉用の順にナイフを並べます。ナイフの刃は常に皿の方を向けます。

皿の上:まず、チーズ用のナイフ、デザート用スプーンとフォーク。並ベるときは、食器の柄はその食器を使う方の手の方向に向ける。つまり、フォークの歯は右側に、スプーンの頭は左側に、ナイフの刃は左側に向けます。

上、メインディッシュの皿の左:パンの皿、バターナイフ。

上、皿の右にグラス:グラスは大きさによって、左から右に並べます。最も大きいグラスは水、そして赤ワイン、白ワイン、最後にシャンパーニュ用グラスの順。

最後にナプキンについてです!ランチかディナーでおく場所が異なります。ランチなら折って皿にのせます。ディナーなら畳んでフォークの左に置きます。

Les habitudes japonaises sont bien différentes. Les arts de la table au Japon s’articulent davantage autour de grands principes liés à l’art de vivre, tant esthétiques que philosophiques.

La table japonaise est réfléchie comme un espace à dessiner, à mettre en forme. Les repas sont pensés autant pour la bouche que pour les yeux. On va donc chercher à mélanger les couleurs et les formes. On retrouve trois principales manières de mettre la table au Japon, qui vont suivre des « styles » artistiques différents hérités principalement de la calligraphie.

  • Le shin qui peut être défini comme étant un style strict, formel ou se rapportant à tout ce qui est marqué de la main de l’homme. 
  • Le , littéralement « herbeux », qui se réfère à ce qui est naturel, aux matériaux utilisés dans leur état brut.
  • Le gyô qui s’apparente à un style « cursif », mélangeant les deux approches précédentes.

さて、日本のテーブルセッティングの習慣は上述の方法とは全然違います。日本の「食卓をめぐるアート」はまず、生きる術であり、美や哲学に関するものだと言えるでしょう。

日本の食卓は色彩や形など視覚的要素の組み合わせを重視して、その全体としてセッティングされる傾向にあります。食事は口だけでなく目を楽しませるものであるので、色彩と形に着目します。日本のテーブルセッティングは三つの原則に従って行われ、主に書道から継承されてきた異なる芸術的な「様式」を踏襲しています。

真:フォーマル、厳格な様式、人の手によって行われるあらゆること。

草:自然なこと、素材をそのまま使うこと。

行:筆記体、真と草を合わせた様式。

Ces « styles » s’appliquent partout dans la vie quotidienne japonaise, aussi bien dans la calligraphie, que dans l’architecture, les jardins, la coupe de bonsaïs ou encore la manière de mettre la table. Il s’agit de communier avec l’art dans ses habitudes de vie.

これらの「様式」は日本の日常生活のあらゆるところに生きています。書道でも、建築でも、園芸でも、盆栽を鋏で整えることも、あるいはテーブルマナーも適用されています。それは自分のライフスタイルの中でアートとコミュニケーションすることを意味します。

À noter que les repas sont traditionnellement présentés sur des plateaux que l’on apporte aux convives, même s’il est possible de mettre la table pour certains plats qui ne se prêtent pas aux plateaux (ex: shabu shabu).

À cela s’ajoute « la règle des cinq » : cinq couleurs, cinq saveurs, cinq matières et cinq méthodes culinaires. Ces règles ne s’appliquent pas uniquement au dressage de la table, mais intègrent également les plats, leurs présentations et les techniques de cuisine. Le but est de faire ressortir une homogénéité que l’on pourrait retrouver dans la nature.

La table japonaise doit donc se parer de cinq couleurs: blanc – noir – jaune – rouge – bleu (vert). Chacune a une signification particulière et participe à un équilibre des couleurs, un bel arrangement. Le blanc représente la pureté, la propreté. Le noir va rappeler quelque chose de froid. Le jaune et le rouge vont chercher à favoriser et améliorer l’appétit et enfin le bleu (vert) pour apaiser l’esprit, représentant la tranquillité. 

また、食事はお盆に乗せてお客様に持ってくるのが一般的ですが、しゃぶしゃぶのように、お盆に載せられない料理もあるので、その場合には直接テーブルにセットします。

さらに、五つの色、五つの基本味、五つの要素、五つの調理方法という「五」の原則があります。これらの決まりはテーブルセッティングの時だけでなく、料理や、それをどのように出すか、調理法などいたるところに適用されます。それらが目指しているのは、自然の中にあるものとの共通性を見出すことです。

日本の食卓は、白、黒、黄、赤、青(緑)の五色で彩られねばなりません。それぞれの色が意味を持っており、色彩の均衡が成立して美しい配置となります。白は純真さや潔白を、黒は冷たいものを表します。黄色と赤は食欲を促進する役割を果たし、青(緑)は精神を落ち着かせ、静寂を表象しています。

Au Japon la couleur bleu est associée / correspond au vert. Petite chose marrante à ce niveau là concerne les feux de circulation. On ne traverse-roule pas au vert mais au bleu dans la langue japonaise !

日本では青は緑に相当する色です。信号の色は面白い例で、渡っていいのはフランスでは信号が緑のときですが日本語では青のときです。

Concernant les cinq saveurs, on trouve le sucré, le salé, l’acide, l’amer et la très japonaise « cinquième saveur », l’umami (que l’on traduit généralement par « savoureux »). Pour les cinq matières, il s’agit de se rapprocher des cinq éléments de la nature, à savoir le feu, le bois, l’eau, le métal et la terre. Enfin, les cinq arts culinaires sont des méthodes de cuisson utilisées pour l’ensemble de la cuisine japonaise : cru – bouilli – grillé – vapeur – frit. 

En suivant les principes de cette « règle des cinq », on obtient une table homogène, rappelant l’omniprésence de la nature dans nos vies. 

Autre point intéressant, la forme des assiettes est adaptée aux aliments qu’elles contiennent : elles sont destinées à un plat particulier. 

On va disposer les plats sur la table ou sur un plateau. Ils sont tous servis au même moment, cependant il convient de les déguster tous ensemble par alternance.

Quasiment tout repas traditionnel japonais se verra accompagner d’un bol de riz et d’une soupe miso. Le riz sera toujours disposé à gauche, alors que la soupe sera à droite.

Lorsque votre plat comporte un poisson entier, la tête de celui-ci doit être orientée vers la gauche, le ventre du poisson « vers le haut ». Il est présenté ainsi pour que l’intérieur du poisson, et donc sa chair, soit facilement accessible et visible par la personne attablée.

La table japonaise témoigne donc d’une philosophie toute nippone, faite de rigueur et de sobriété, avec une esthétique se référant avant tout à la nature. 

五つの基本味に関しては、甘味、塩味、酸味、苦味、そして五つ目の味としてうま味があります。五つの要素とは、自然の五要素である、火、木、水、金、土。五つの調理法は和食の調理で使われる素材に火を通す方法、生、茹で、焼き、蒸し、揚げ。

「五」の原則を守ってできた食卓は、すっきりとまとまっていて、私たちの生活の中に自然がいつもあることを思い出させてくれるでしょう。

また他にも面白いことがあります。皿の形は載せられる食材の形に合わせます。つまり皿はそれぞれ載せられる料理が決まっているのです。

さて、お料理をテーブル(あるいはお盆)に載せましょう。全ての料理は同時に出され、どの料理もまんべんなく交互にいただきましょう。

伝統的な和食のほとんどが、ご飯と味噌汁がついています。ご飯は左に、味噌汁は右に置かれます。

魚料理では、一匹丸々なら頭は左側に、魚の腹は上に。魚の中身つまり肉の部分が食べる人に簡単に食べられて見えやすいように置いてあげましょう。このように、日本の食卓は自然何よりも大切にする美学と、厳しさと節制を重視する日本的な哲学に満ちています。

Les bonnes manières à table

La façon de se comporter à table a fait l’objet de nombreux écrits en France depuis la Renaissance et l’apparition de l’étiquette. Cette dernière a évolué avec le temps, mais elle s’adapte aussi et surtout en fonction des personnes avec qui le repas est partagé. Aujourd’hui, dans le vocabulaire français, on ne parle plus d’étiquette, mais de « bonnes manières ». 

En France, une fois assis, il convient de se tenir droit, sans toutefois s’adosser à sa chaise. Ensuite, on déplie la serviette qu’on vient déposer sur ses genoux.

On se demande souvent comment placer ses mains pendant le repas. Il existe deux possibilités : soit poser ses mains sur ses genoux, soit poser ses mains sur la table de part et d’autre des couverts. On fera attention à ne pas poser les coudes sur la table, sauf si on vient à joindre les mains. 

En cas de soif, si vous avez déjà commencé le repas, il est nécessaire de tamponner vos lèvres avec la serviette afin de garder le verre bien translucide.

À la fin d’un plat, il convient de laisser une petite quantité de nourriture dans l’assiette. Que ce soit à la fin du repas ou avant le retrait d’une assiette au cours du repas, la position des couverts est un véritable langage. Vous pourrez ainsi indiquer que vous avez particulièrement aimé le plat ou le repas en disposant vos couverts en parallèle à l’horizontal dans l’assiette, mais aussi que vous n’avez pas apprécié en croisant fourchette et couteau, la lame du couteau placée dans les dents de la fourchette.

良いテーブルマナー

フランスではルネッサンス以降、エチケットの概念が生まれ、テーブルでどのように振る舞うべきかについて多くのことが書かれてきました。ここでは限られた時間で、誰かと食事を共にするときに役に立つであろうことについて綴っておきます。今日、フランス語の語彙において、エチケットについてはあまり語られなくなりましたが、むしろ「良いマナーbonne manière」ということがよく言われるようになりました。

フランスでは、一度座ったら、まっすぐ姿勢を正し、椅子にもたれないようにします。そしてナプキンを広げて膝に置きます。

食事のとき手はどこに落ち着けておけば良いのでしょう。二つの方法があります。一つは、両手を膝に置くこと、もう一つは食器の横に両手を置くこと。手を組む場合を除いてテーブルに肘をついてはいけません、手を組む時以外は。

すでに食事を始めていてグラスに注がれた飲み物を飲むときは、グラスが汚れることのないようにナプキンで唇をポンポン押して綺麗にしてから飲みましょう。

食事の終わりには、さらに少しだけ食べ物を残すのが良いとされます。食事終わり(あるいは皿を持っていかれる前)の食器の置き方はランガージュとしての役割を果たします。すごく美味しかったら、食器を並行に並べ、美味しくなかったらフォークとナイフをクロスさせ、ナイフの刃をフォークの歯の中に入れます。

Vous pouvez vous référer au schéma accompagnant l’article pour découvrir toutes les significations relatives à la position des couverts. 

Si vous avez encore une petite faim, il est tout à fait possible d’être resservi, mais il est d’usage de refuser une première fois par politesse si vous êtes invité (ce cas de figure ne s’applique évidemment pas au restaurant).

Parmi les autres règles générales, communes à de nombreuses cultures, il s’agit de ne pas parler la bouche pleine, ne pas mâcher la bouche ouverte, ou de gesticuler avec ses couverts à la main.

Les bonnes manières japonaises se démarquent de nos habitudes françaises. Cependant, elles répondent elles aussi à des règles strictes qu’il convient de suivre au risque d’offenser son hôte. 

Une fois assis, avant de commencer à manger le repas servi, il convient de prononcer l’expression itadakimasu (いただきます) servant à remercier le convive qui offre ce repas ou plus généralement remercier pour la nourriture reçue.

Les règles de bienséance lors des repas vont principalement concerner l’usage des baguettes. Voici une petite liste non exhaustive des pratiques à éviter.

もしまだお腹がいっぱいになっていなければ、お代わりをお願いすることができますが、招待されている場合は、勧められても一度目は断るのが礼儀です(レストランの時はもちろんそんなことはありません)。

そのほか、口いっぱいに物を入れて話さない、口を開けたまま噛まない、手に食器を持ってふり立てないといった基本的なマナーは他の文化と共通です。

日本で良いとされている食事のマナーはフランスの習慣とはやや異なります。日本のマナーも厳しく、それに従わないと招待者に失礼にあたるので気をつけましょう。

まず、席に着いたら食べ始める前に、料理を作ってくれた人、より一般的に与えられた食べ物に感謝の気持ちを込めて「いただきます」と言いましょう。

食事の作法で大切なのは箸の使い方です。網羅的ではありませんが失礼や禁忌を避けるために大切なことをリストにしましたから確認してください。

  • Les baguettes funéraires ou tate bashi (littéralement « baguettes verticales ») : Il ne faut pas planter vos baguettes dans la nourriture, et encore moins dans votre bol de riz, ce geste étant associé au rite funéraire bouddhiste où l’on plante des bâtons d’encens dans un bol.
  • Les baguettes baladeuses ou utsuri bashi (littéralement « baguettes mouvantes ») : Une fois l’aliment saisi avec vos baguettes, vous devez le manger. Il ne faut jamais remettre en place ce que vous avez pris, puisque vos baguettes ont touché votre bouche.
  • Les baguettes fouilleuses ou saguri bashi (littéralement « baguettes qui cherchent ») : Vous ne devez pas remuer le contenu d’un plat avec vos baguettes pour trouver un aliment en particulier.
  • Les baguettes hésitantes ou mayoi bashi (littéralement « baguettes indécises ») : Vous ne devez pas promener vos baguettes au-dessus des plats de manière hésitante lorsque vous ne savez pas encore ce que vous allez manger.
  • Les baguettes brochettes ou sashi bashi (littéralement « baguettes perçantes ») : Vous ne devez pas piquer les aliments avec vos baguettes, ce ne sont pas des brochettes !
  • Les baguettes passeurs ou hashi watashi (littéralement « baguettes de livraison ») : Vous ne devez pas faire passer un aliment d’une paire de baguettes à une autre. Cela rappelle également le rite funéraire bouddhiste où il est coutume pour deux personnes de saisir un ossement du défunt avec des baguettes au même moment.

立て箸:箸を食べ物に立ててはいけません、ご飯茶碗にも立ててはいけません。仏教の葬儀において、お線香を立てる習慣を連想させるからです。

移り箸:一度自分の箸でとったものは食べなければなりません。箸は口に触れているので一度とったものを元あったところに戻したりしてはいけません。

探り箸:何か特定の食材を見つけようとして料理を箸でかき混ぜてはいけません。

迷い箸:料理皿の上で何を取ろうか迷いながら箸をさまよわせてはいけません。

刺し箸:箸で食べ物を刺してはいけません。箸は串ではありません。

箸渡し:箸から箸へ他の人に食べ物を渡してはいけません。これは火葬された骨を箸から箸で渡す仏教の儀式を思わせます。

Une fois passée l’épreuve des baguettes, il existe encore d’autres règles pour bien respecter les bonnes manières japonaises. Par exemple, il est tout à fait accepté, voire même bien vu – à l’inverse de la France – de faire du « bruit » lorsque vous mangez un plat contenant un bouillon (ramen, soba…) ou buvez une boisson chaude (thé).

Notons également que tout le monde est supposé être droitier au Japon ! En effet, même si vous êtes gaucher, il vous faudra tenir vos baguettes avec la main droite et prendre le bol ou l’assiette avec l’autre main si vous désirez éviter tout impair.  

Il est également important de faire attention à ne pas soulever de la table ou du plateau autre chose que votre bol de riz, soupe ou nouille. C’est effectivement l’aliment qui va à la bouche, et pas l’inverse. 

Autre élément important déjà évoqué auparavant, tous les plats sont amenés au même moment. S’il n’y a pas d’ordre pour les consommer, les bonnes manières exigent de piocher dans tous les plats en même temps. Il serait mal poli de manger entièrement un plat et de passer ensuite au suivant, ceux-ci étant sélectionnés pour leur complémentarité gustative.  

Une fois le repas terminé et qu’il ne reste rien dans les assiettes, celui-ci se clôture une nouvelle fois par des remerciements à son hôte ou à celui qui invite au restaurant, en prononçant les mots gochisō sama deshita. 

箸の使い方がわかったところで、日本の食事のマナーで知っておきたいことはほかにもあります。例えば、フランスとは違って、ラーメンやそばなど一部のスープ料理やお茶に関しては音を立てて飲むことが許されています。

また、日本では箸を持つ手が右、つまり右利きであることが普通と考えられているようです。

また、手にとっていいものかどうかも決まっています、ご飯茶碗や麺類のスープなどを除いて、テーブルやお盆から皿を持ち上げません。

全ての料理が同時に運ばれてきます。食べ始める順番は決まっていませんが、どの料理もまんべんなく食べることが大切です。かわるがわる食べれば、味わいを補い合うことができるように考えて組み合わされているのです。

食事が終わったら、皿には何も残っていません。これが作ってくれた人への感謝を表すことになります(レストランでも同様)。そして「ごちそうさまでした」といいましょう。

Le service à table

En France, le service peut se dérouler de deux façons : quelqu’un d’extérieur se charge du service (par exemple, un serveur au restaurant) ou bien les convives le font eux-mêmes.

Dans le cas où les invités se chargeraient eux-mêmes du service, le plat est disposé au centre de la table. La maîtresse de maison fait tourner le plat en respectant un ordre de bienséance précis, même si pour cela le plat doit faire plusieurs allers-retours inutiles. Cet ordre est le suivant : la femme la plus âgée en premier, puis par âge décroissant jusqu’à la maîtresse de maison. Ensuite, on passe aux hommes selon le même schéma. De plus, il est d’usage que les hommes servent les femmes dans un geste de galanterie. Ils remplissent également leurs verres. 

Dans l’autre cas de figure, si quelqu’un est chargé du service, la présentation des plats se fera à la gauche du convive, et le remplissage des verres par la droite. 

Une fois le plat terminé, le retrait des assiettes et des couverts utilisés se fait par la droite (ce qui permet de dissimuler les assiettes sales dans le dos du convive afin d’éviter qu’il ne les voit pendant qu’il est débarrassé). Ils sont également remplacés par la droite. On débarrasse la table dans le sens des aiguilles d’une montre en France, et en sens inverse en Angleterre. 

Au contraire, au Japon, on va réduire le service à son minimum afin de ne pas déranger le convive. Comme évoqué précédemment, l’ensemble des plats est amené en même temps sur un plateau ou alors disposé préalablement à l’arrivée du convive sur la table. 

Une fois les assiettes terminées jusqu’au dernier grain de riz, plateaux et vaisselles sont alors retirés. 

Concernant le service des boissons, il existe aussi un rituel particulier. En France comme au Japon, il est malpoli de se servir soi-même. Dans l’Archipel, il convient d’attendre que quelqu’un d’autre nous serve et on veillera à faire de même pour les autres convives. 

Petit avertissement aux francophones : pour trinquer, préférez « Santé » ou l’équivalent japonais kanpai au fameux « tchin-tchin », ceci étant le surnom affectueux donné par les petits garçons japonais à vous savez quoi !

Vous voilà désormais armé pour affronter une belle table, en France comme au Japon. Il ne vous reste plus qu’à vous détendre et profiter des extraordinaires cuisines de nos deux pays.

テーブルサービス

フランスでのテーブルサービスには二通りあります。外部の者による給仕(例:レストランのウェイター)、あるいは招待客が自身で行う場合です。

招待客が自分自身で行う場合には、お皿はテーブルの真ん中に置かれ、たとえ無意味な行き来を何度もすることになったとしても、招待者の家の女性が礼儀を尽くすべき人の順番に一人ずつお皿を回すことになっています。その順番とは、もっとも年上の女性が一番初め、その次に年配の女性…と年齢が下がっていき、最後は招待者の家の女性、それが終わったら男性も同じ順番で給仕します。しかしながら、男性が女性への敬意を表して料理や飲み物を注ぐことも良くあることです。

もう一つのパターンとして、特定の誰がテーブルサービスを引き受けてくれる場合には、料理は招待客の左側から出し、グラスは右側から渡します。

料理を食べ終わったら、使ったお皿と食器を下げるのは右から行います。これは、下げている途中に汚れた皿を招待客が見なくてもいいようにするためです。皿を置き換えるときも右側から。テーブルを片付けるのは、フランスでは時計回りの順番でで、イギリスでは反対周りに行うという違いがあります。

一方日本では、テーブルサービスは招待客や店の客を煩わせないため、最小限に行われるのが望ましいとされます。すでに述べたように料理は全て同時に運ばれますし、お客がくる前にテーブルにお膳がセットしてある場合もあります。

最後のご飯粒までお皿をきれいに食べ終わったら、お盆と食器を下げてもらいます。

飲み物に関してはやや特殊な慣習があります。日本でもフランスでも自分で自分の飲み物を注ぐのは良いことではありません。日本では誰かが注いでくれるまでひたすら待ち、他の人のグラスが空いていたら進んで継いであげましょう。

フランス語を話す人へのちょっとした注意ですが、日本で乾杯するとき、日本語では「乾杯」、フランス語なら「Santé! (サンテ)」を。笑われてしまいますので「Tchin-tchin!(チンチン)」とは言わないようにしましょう。

以上がフランスと日本の食卓を良いマナーで楽しむためのアートです。さあ、いまはもうリラックスして二つの国の美味しい料理を楽しみましょう。

Edouard Marzin / エドワード・マルザン

Traduction : Miki Okubo / 翻訳:大久保美紀

Koko #2

Le deuxième numéro de Koko nourrira la curiosité de ses lecteurs en mettant à l’honneur la gastronomie : Koko partira à la rencontre d’un vigneron d’Hokkaidō, discutera avec le propriétaire excentrique d’un restaurant de ramen de la banlieue d’Ōsaka, échangera avec deux artistes françaises au sujet de leur ouvrage culinaire et artistique sur l’huile d’olive japonaise, ou encore explorera l’art de déguster les huîtres en France comme au Japon !
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